釀造工藝——葡萄酒釀造過程

1、采摘

就像做菜一樣,葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。當葡萄完全成熟以后,人們開始采收葡萄。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節遇到下雨,那將是葡萄的災難,也是葡萄酒的災難。因為每一滴雨水都可能在短時間內降低葡萄的糖分,從而降低葡萄的質量。

采收時我們注意到,果農們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損,破損的葡萄會很快腐爛影響酒的風味。成熟的葡萄采收后,要盡快送到加工地點,進行破碎加工,盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此,有的把葡萄酒廠建在葡萄園里;有的把葡萄破碎機安在葡萄園里,這樣可以保證采收的葡萄即時加工。

 

2、破皮去梗

紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。在很多關于葡萄酒的影片里我們都可以看到破碎葡萄的情景,人們在一個大桶里踩葡萄,可以視為最原始的葡萄秀了。

 

3、浸皮與發酵

完成破皮去梗后,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽,現多使用自動控溫不銹鋼酒槽,較高的溫度會加深酒的顏色,但過高(超過32)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度。這個時間要經過5-7天,其間要不斷的攪拌,使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合,浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完,浸皮達到需要的程度后,即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽,此部份的葡萄酒稱為初酒。

 

4、榨汁與后發酵

主發酵完成后,立即進行皮渣分離,把自流汁合并到干凈的容器里,滿罐存貯。

由于主發酵生產的葡萄原酒,其中的酵母菌還將繼續進行酒精發酵,使其殘糖進一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸,必須進行后發酵過程,也叫蘋果酸乳酸發酵過程。這個過程須在保持20°25℃條件下,經過30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

 

5、橡木桶中的培養

每一種葡萄酒,發酵剛結束時,口味都比較酸澀、生硬,為新酒。為了使新酒經過貯藏陳釀,逐漸成熟,口味變得柔協、舒順,達到最佳飲用質量,幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。

 

6、儲藏管理

在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長,要發生一系列的化學反應和物理—化學反應,使葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩定性、使酒成熟,換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。這個過程是釀酒師最為得意的時候,他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化,掌握它的口感和成熟度,就像一個坐月子的母親,悉心呵護剛剛出生的嬰兒。這就是我們所說的紅葡萄酒的培養和后期管理。

 

7、澄清后裝瓶

剛裝瓶的葡萄酒,或剛出廠的葡萄酒,應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長,特別是瓶裝紅葡萄酒,裝瓶23年以后,普遍會出現渾濁或沉淀現象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒,沉淀現象是不可避免的,而且這種沉淀的 紅葡萄酒,不影響飲用質量。但有些消費者,對渾濁的葡萄酒,特別是對有沉淀物的葡萄酒,從感情上不能接受,不能認可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒,視為變質的葡萄酒。因此,為了打消消費顧慮,裝瓶前就必須進行一系列的澄清和穩定性處理工藝。

葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離,但是這種手段是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的,必須采用人為添加蛋白質類物質來吸附懸浮微粒的澄清手段,以加速澄清過程和增加澄清度。同時,還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理,或無菌過濾的方法,將葡萄酒中的細菌或酵母菌統統除去,就可以提高葡萄酒的化學穩定性。

最后的工序都結束之后,我們就可以裝瓶了,裝瓶后美酒完成了質的變化,已經從葡萄完成了酒的蛻變。在瓶中后美酒與木塞還會繼續通過空氣運動,達到從青澀到成熟的成長階段,然后等待懂酒的您品嘗美酒!

 

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